آنالیز فیزیکوشیمیایی عسل برای ارزیابی تازگی، کیفیت، و تقلب های مختلف در عسل انجام می شود. این آنالیز شامل مجموعه ای از آزمایش های مختلف است که در آزمایشگاه عسل کوهدشت هم طبق آخرین ویرایش استاندارد  92 ایران انجام می شوند. ما در این شماره از خبرنامه شما را با این آزمایش ها بیشتر آشنا می کنیم:

درصد قندهای احیاکننده و ساکارز:

قندهای احیا کننده درواقع گلوکز و فروکتوز هستند که جزء اصلی عسل می باشند و میزان آن ها طبق استاندارد ملی ایران باید حداقل ۶۵ گرم در صد گرم عسل باشد. ساکارز یا همان شکر طبیعی از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز تشکیل شده است. میزان ساکارز عسل یکی از مهم ترین پارامترها جهت تعیین خلوص و طبیعی بودن عسل می باشد. یکی از تقلب هایی که برای افزایش حجم عسل تولیدی انجام می شود، افزودن شکر به عسل است. البته با تقلبات جدیدی که در عسل انجام می شود، آزمون ساکارز به تنهایی نمی تواند شاخص کاملی از کیفیت عسل باشد. لازم به ذکر است که میزان ساکارز عسل به گیاه غالبی که زنبور از آن تغذیه کرده است هم بستگی دارد ولی بر اساس استاندارد ملی ایران ایران ۹۲ INSO حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل ۵ گرم درصد می باشد.

نسبت فروکتوز به گلوکز:

فروکتوز و گلوکز دو قند ساده یا منوساکارید هستند که از شکستن ساکارز توسط زنبور عسل حاصل می شوند. نسبت فروکتوز به گلوکز جهت تشخیص خلوص عسل بسیار بااهمیت است چون این نسبت ‏در عسل های طبیعی و خالص با عسل های تقلبی متفاوت است. اگر نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر ‏باشد نشان دهنده تغذیه زنبورها از شهد طبیعی گل ها بوده و یعنی به آنها شکر و مواد قندی مصنوعی جهت خوراک داده نشده است. میزان فروکتوز در عسل حدود ۳۸ درصد و گلوکز حدود ۳۰ درصد می باشد. از اینرو، نسبت فروکتوز به گلوکز در ‏عسل های طبیعی و خالص حدود 2/1-1 است، درحالیکه این نسبت در عسل های مصنوعی و تقلبی ‏معمولاً کمتر از ۹۵/۰ به دست می آید و در استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO مقدار ۹/۰ به عنوان حداقل مجاز برای ‏این نسبت در نظر گرفته شده است.‏

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF):

میزان هیدروکسی متیل فورفورال در تعیین کیفیت عسل بسیار مهم است و نشانی از میزان حرارت داده شده به عسل می باشد. بعضی از تولیدکنندگان عسل را برای رفع شکرک و مورد پسند واقع شدن در نظر مشتری گرم می کنند. حال آنکه درجه حرارت بالا موجب تولید هیدروکسی متیل فورفورال که ترکیبی سرطان زا است در عسل می شود. به علاوه، این فاکتور می تواند نشانه افزودن شربت گلوکز به عسل هم باشد چون در صنعت برای تولید شربت گلوکز، ساکارز را تحت تأثیر اسید و حرارت قرار می دهند که موجب ایجاد این ماده می شود. طبق استاندارد ملی ایران ۹۲INSO ، حد قابل قبول برای HMF حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم می باشد .

ازمایشگاه تخصصی
ازمایشگاه تخصصی کوهدشت

فعالیت دیاستازی:

در عسل طبیعی آنزیم هایی از قبیل آمیلاز،کاتالاز، اینورتاز، فسفاتاز، و گلوکزاکسیداز وجود دارند که به نام دیاستازها معروفند و موجب می شوند که عسل طبیعی برای عملکرد دستگاه گوارش بسیار مفید باشد. آنزیم ها پروتئین هایی ناپایدار هستند که در اثر گذشت زمان یا حرارت دیدن، دناتوره شده و از بین می رون و فعالیت دیاستازی عسل کم می شود. بر طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO، حداقل میزان فعالیت دیاستازی قابل قبول ۸ واحد است. در هنگام تفسیر نتایج دیاستاز باید در نظر داشت که بعضی عسل های تک گل بطور طبیعی فعالیت دیاستازی کمی دارند.

آزمون پرولین:

پرولین هم یکی از مهمترین آنزیم های عسل طبیعی است و آزمایش پرولین یکی از روش های مهم در ارزیابی کیفیت عسل می باشد. هر چقدر میزان آنزیم پرولین در عسل بیشتر باشد نشان از کیفیت بهتر عسل و عدم تغذیه مصنوعی کندو می باشد. براساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO ، میزان پرولین در عسل باید حداقل ۱۸۰ میلی گرم در کیلوگرم باشد.

رطوبت:

هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن بیشتر است. مخمرهای موجود در عسل اسموفیلیک (‏Osmophilic‏) بوده و رطوبت موجود در هوا را به شدت جذب می نمایند و وقتی ‏رطوبت عسل بالا باشد، این مخمرها فعال شده و محصول را تخمیر می کنند. عسلی طبیعی معمولاً ‏رطوبت پایینی دارد و اکثر عسل های طبیعی ایران رطوبت در حد مجاز دارند. حداکثر میزان رطوبت بر طبق استاندارد ایران INSO 92 برابر ۲۰ درصد است.

 pH :

 pH عسل طبق استاندارد ملی ایران حداقل باید 3/5 باشد.

اسیدیته آزاد:

در استاندارد 92 ایران میزان اسیدیته آزاد مورد قبول برای عسل حداکثر ۴۰ میلی اکی والان در هر کیلوگرم است. اسیدهای موجود در عسل موجب مزه خاص آن می شوند و احتمالاً در عدم رشد میکروب ها نیز مؤثر هستند. فراوان ترین اسید ‏در عسل اسید گلوکونیک است که حاصل اثر آنزیم گلوکزاکسیداز بر گلوکز می باشد. یک محصول این واکنش هم پراکسید ‏هیدروژن است که از فساد عسل جلوگیری می کند.‏ سایر اسیدهایی که در عسل وجود دارند عبارتند از اسید استیک، اسید بوتیریک، اسید سیتریک، ‏اسید فرمیک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک، و اسید اگزالیک. وقتیکه زنبورهای عسل با محلول شکر تغذیه می شوند، زنبورداران به عسل بدست آمده اسید سیتریک اضافه ‏می کنند تا راحت تر هیدرولیز شود و در نتیجه اسیدیته آزاد در این عسل ها از حد مجاز بالاتر می رود که نشانه ناخالصی عسل است.

خاکستر (مواد معدنی):

خاکستر ماده غذایی حاصل اکسید کردن و سوازندن آن به وسیله حرارت و مواد شیمیایی است به طوریکه ماده ای خاکستری رنگ باقی بماند. این خاکستر تا حدودی نشان دهنده مواد معدنی موجود در آن محصول است. میزان مواد معدنی موجود در عسل یک عامل تعیین کننده کیفیت، برای عسل های با منشاء گیاهی می باشد. این فاکتور برای عسل طبیعی حداکثر 0.6 گرم درصد طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 پذیرفته شده است.

 هدایت الکتریکی:

این فاکتور وابسته به خاکستر و اسید موجود در عسل است و هرچه مقدار این دو ماده بیشتر باشد هدایت الکتریکی هم بالاتر است. حداکثر مقدار پیشنهادی طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 برای عسل، 8/0 میلی زیمنس برسانتی متر می باشد.

مواد جامد غیرمحلول در عسل:

ارزیابی مواد غیرمحلول برای تعیین ناخالصی عسل مفید و مهم است. طبق استاندارد ملی ایران  INSO 92، این فاکتور برای عسل پرس شده حداکثر 5/0 و برای عسل پرس نشده حداکثر 1/0 است.

برای امتیاز به این نوشته کلیک کنید!
[کل: 0 میانگین: 0]
دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *